FIORENTINA ALLA PIASTRA

( PER 1-2 PERSONE )
1 costata di manzo ( o vitellone adulto per quelli meno fortunati che non trovassero il manzo ), possibilmente con osso e completa di filetto, spessa da cm. 2,5 a 3 e dal peso di 1 Kg. - 1,200 o più.
Poi sale, pepe nero, origano, olio d'oliva.

Va da se che il barbecue con la carbonella, la marinatura delle bistecche nel salmoriglio, anche da picchiettare sulla bistecca durante la cottura col rametto di rosmarino ecc. vale la pena farlo quando si è almeno in sei persone, in un giardino e la voglia di divertirsi e far casino.
Ma in casa va benissimo come vi dirò:
1) Munirsi di una bistecchiera in ghisa pesante ( non in alluminio o teflonata ) e spessa almeno 1 cm.; arroventarla sul gas, senza ungerla, e quando è ben calda adagiarci il bisteccone e abbassare la fiamma a metà.
Ora qui ci sono due scuole di pensiero ( espressione oggi molto di moda ); la prima mette la bistecca intera a cuocere con tutto l'osso, che poi spolperai elegantemente afferrando lo stesso con le mani ed addentando la carne lì attaccata e gettandolo al cane una volta ripulito; la seconda, che è quella che seguo io, prevede prima la disossatura ( lasciando sull'osso un pò di carne, ma solo un po’, attaccata da dare al cane così non rompe le scatole durante la cottura del bisteccone… le romperà lo stesso ma almeno ti sentirai autorizzato a mandarcelo ) e, successivamente il taglio in grossi pezzi così, se si è in due o più e ci sono preferenze diverse sul grado di cottura, uno toglie la sua parte prima se la preferisce al sangue e un altro la farà cuocere ancora se la vuole più cotta.

Mentre il bisteccone cuoce, senza emettere neanche un fil di fumo, sollecitarlo di tanto in tanto con la forchetta ma senza tentare di staccarlo dalla bistecchiera ( se no vi restano pezzetti di carne attaccata ) perché si staccherà da solo e quando ti accorgerai che si è staccato lo giri dall'altra parte e fai la stessa cosa fino a quando si distaccherà di nuovo.
A questo punto la bistecca potrebbe essere considerata cotta al sangue ma per i più potrebbe risultare soltanto cruda.
Che fare?
A seconda del grado di cottura che si desidera, continuare a girarla e rigirarla fino a raggiungere il punto di cottura ideale ma senza dimenticare che la "fiorentina" DEVE restare comunque poco cotta, se no diventa coriacea e poco "slurp" .
Un test di controllo potrebbe essere quello che tagliando la carne questa, da esterno a esterno, si deve presentare:
" cotta, rosea, rossa, rosea, cotta ".

Per condirla: in un grande piatto mettere sale e pepe nero in misura sufficiente al bisteccone, un pizzico di origano, un pò d'olio crudo d'oliva; adagiarvi la bistecca e rigirarla per insaporirla.
E' consentito l'uso della senape forte non aromatizzata... e per contorno un quintale ( può sostituire il pane ) di patate fritte alla francese, una insalata verde, ma solo per i raffinati, e vino rosso corposo, Chianti o Cirò.
Ora se non lo finisci tutto il bisteccone, puoi deludere lo speranzoso cane conservandolo in frigo ( il resto del bisteccone non il cane ) ed il giorno dopo sarà ottimo da consumare come un roast-beef, con accompagnamento di maionese e con contorno di insalata di pomodori.

by Alarico