VERMICELLONI O PENNE ALLA CARBONARA

Dosi per 4 persone

500/600 gr. di vermicelloni, vermicelli o penne medie;
50 gr. di burro;
1/3 di bicchiere di olio extra vergine di olio d’oliva;
50 gr. di midollo di bue; (ingrediente controverso)
100 gr. di guanciale, pancetta affumicata o arrotolata; o ancora grasso di prosciutto crudo;
4 uova fresche (solo i tuorli o solo uno intero);
2 - 3 cucchiai di panna da cucina;
100 gr. di parmigiano grattugiato;
pepe nero macinato al momento e sale quanto basta.

Se manca il midollo di bue, che è difficile da trovare, la preparazione è ottima lo stesso… solo che si chiama “ Papalina “ e non carbonara. La vera carbonara prevede il midollo di bue ma, come dicevo sopra, la questione è fonte di accese discussioni.

Metti a bollire 7 litri di acqua opportunamente salata; intanto in una scodella grande rompi le uova, togliendo l’albume, aggiungi la panna ( che sostituisce l’albume ), un pizzico di sale fino, abbondante pepe nero e 50 gr. di parmigiano grattugiato; con una forchetta sbattile fino a farle amalgamare , per 2-3 minuti.
Nell’acqua bollente butta la pasta, girala spesso per evitare che si incolli, che deve essere scolata al dente, per cui segui il tempo di cottura indicato sulla scatola; esattamente 7 minuti prima della cottura della pasta, in una padella capace di ospitarla in seguito, fai rosolare, a fuoco molto dolce, la pancetta e il midollo di bue nel burro e nell’olio caldi; scola bene la pasta ( non aggiungere acqua fredda ), mettila nella padella dove c’è la pancetta rosolata e falla saltare per 30 secondi o la rigiri se ti viene più facile; ora puoi fare due cose: 1) togli la padella dal fuoco e versaci le uova sbattute della zuppiera e la rigiri fino a che si rapprendono le uova, magari mettendola per 10 secondi di nuovo sul fuoco, ma non di più se no fai una frittata, oppure: 2) versa la pasta dalla padella nella zuppiera dove sono le uova sbattute e gira finché le uova si rapprendono col calore della pasta; se queste dovessero restare troppo liquide ributta tutto nella padella, facendo attenzione ad evitare la frittata di prima; rimetti il tutto nella zuppiera e dopo una spolverata di pepe nero aggiungi il restante parmigiano, rigira e….mangia.



VERMICELLI ALLA CARBONARA
(versione del mio amico Fabio C. di Roma, che mi scrive)

Caro Alarico,

eccoti - con le scuse dovute per il ritardo - la versione di casa C. della carbonara.

Ricostruzione storica.
Si chiama carbonara perché la facevano i carbonari (quelli dei moti, non Chicchino er carbonaro). Detti carbonari vivevano nella clandestinità e si cibavano di quanto veniva loro offerto dai contadini che spesso li aiutavano anche a nascondersi. Avevano quindi a disposizione: Pecorino (formaggio stagionato non deperibile), guanciale (ragionamento analogo), pepe, uova, e la pasta. Ora esistono altre versioni, ma a me e' sempre piaciuta di più questa con i carbonari che si arrangiano con quello che rimediano e inventano un piatto squisito.

CARBONARA CASA C. (io l'ho rubata con gli occhi a mio padre che era il titolare del piatto in famiglia).

Io utilizzo un uovo intero per ogni commensale e lo sbatto in una zuppiera insieme al sale, al pepe e al pecorino romano possibilmente appena grattugiati. Ottengo un amalgama cremoso. Le dosi ho sempre pensato fosse giusto deciderle da soli. Dico solo che la mia carbonara e' abbastanza nera di pepe. Friggo il guanciale tagliato a listelli (anche qui la dimensione e' a totale discrezione del cuoco) io preferisco tocchetti da almeno mezzo centimetro di lato e alti quanto la sezione del guanciale stesso. Non aggiungo nessun altro grasso nella padella a meno che il guanciale non sia sciaguratamente magro. In questo caso un po' d'olio di oliva extra vergine. Nel frattempo cuocio in molta acqua salata, la pasta. Personalmente adoro spaghetti, spaghettoni e vermicelli, ma viene ottima anche con i rigatoni o con qualsiasi pasta corta che possa accogliere il condimento al proprio interno. Gnocchi, pipe rigate, schiaffoni, etc. etc.
Lascio la pasta un po' al dente e la scolo. Nell'operazione verso dell'acqua fredda nella pentola dato che a volte rimane qualche spaghetto attaccato. L'operazione permette di recuperarli e di raffreddare un pochino, ma non del tutto, la pentola nella quale poi rimetto gli spaghetti. Do un'ultima frustata alle uova e le verso sugli spaghetti mescolando bene. Al termine aggiungo il guanciale appena finito di croccare in padella. Mescolo bene e servo nei piatti. Non mi offendo, ma se qualcuno aggiunge sale, pepe, o pecorino faccio conto che la carbonara mi sia venuta male.
Anticipo le obiezioni sul riversamento nella pentola calda. C'e' un alto rischio, e' vero, di trovarsi con la pentola troppo calda e di ottenere così una bella frittata cuocendo troppo l'uovo. Chi non si fida della propria sensibilità termologica può anzi deve mescolare tutto in una zuppiera. In ogni caso - a mio modestissimo avviso - mai e poi mai versare gli spaghetti sulle uova sbattute, sempre il contrario.
Buon Appetito.



by Alarico

Mi sono accorto che nella prima ricetta della carbonara ho fatto un grosso e madornale errore.
Ho messo tra gli ingredienti il "midollo di bue" che non ci va (anche se qualcuno che lo ha messo, seguendo alla lettera la mia ricetta, mi ha detto che ci sta benissimo); ho confuso con il risotto alla milanese, dove invece è di rigore.
Chiedo scusa e vi prego di non tener conto del midollo di bue nella carbonara.

vi consiglio di provare nei due modi differenti, poi decidete quale vi piace di +

lo farò!!!!
Ehi cos'è quello?......AAAAAAAAAAAAHH!!!! il mio cappello di paglia vola viiiiiia!!!!!

ciao Monkey D. Rufy benvenuto

chi sei tu? la cuoca del forum?

al limite il cuoco

sono solo il mod della sezione

666
i vermicelloni?

questa è la tua faccia dopo?

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Scritto da: liama 31/07/2002 21:03
666
i vermicelloni?

questa è la tua faccia dopo?

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Sarò veramente rimbambito ma non ho capito il tuo post ne i tuoi tre .
Cos'hai contro i vermicelloni e perchè poi avrei quella faccia?

Spiega Liama, spiega di grazia!

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Scritto da:

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666
i vermicelloni?

questa è la tua faccia dopo?

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Alarico 31/07/2002 23:48


Sarò veramente rimbambito ma non ho capito il tuo post ne i tuoi tre .
Cos'hai contro i vermicelloni e perchè poi avrei quella faccia?

Spiega Liama, spiega di grazia!

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Alarico penso che lia si riferiva a me


lia

alarico mi riferivo a 666

e i suoi vermicelloni..

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Scritto da: liama 01/08/2002 13:05
alarico mi riferivo a 666

e i suoi vermicelloni..

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cmq Lia ti faccio notare che la ricetta è di Alarico, io lho semplicemente riproposta in questo 3d

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Scritto da: 666 01/08/2002 13:13


cmq Lia ti faccio notare che la ricetta è di Alarico, io lho semplicemente riproposta in questo 3d

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Appunto Liama, la ricetta è mia, per questo ho chiesto ma ancora non hai risposto su cosa hai contro i vermicelloni.

gia lia cosa hai contro i vermicelloni

io cmq sono diventata pure ceca..

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Scritto da: liama 02/08/2002 16:21
io cmq sono diventata pure ceca..

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Questo mi dispiace - e meno male che non diventeerai anche slovacca - ma ancora non si sa cosa hai contro i vermicelloni.
Lo sapremo mai?
Ai posteri....


Ciao
Alarico

L’uomo dovrebbe nascer vecchio e morire bambino …
... intanto nasce bambino e muore rimbambito!
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[Modificato da Alarico 02/08/2002 21:39]

cieca .. pure ignorante mo..

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Scritto da: liama 03/08/2002 16:46
cieca .. pure ignorante mo..

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Ignorante mai, ma capatosta certamente.

Comunque VIVA I VERMICELLONI!!!!

Tu puoi sempre adoperare i vermicellini o addirittura i capellini.

Stammi bene.