COTICHE E FAGIOLI

Dosi per 6 persone

750 gr. di cotiche di prosciutto crudo stagionato o 1 Kg. e ½ di cotiche fresche di maiale;
800 gr. di pomodoro pelato;
4 scatole di fagioli borlotti;
4-5 spicchi d’aglio;
2-3 peperoncini piccanti;
10-12 foglioline di salvia;
5 chiodi di garofano;
2-3 abbondanti pizzichi di origano;
1 dado per brodo;
sale, pepe nero, basilico.

Questa preparazione ti conviene farla quando hai amici per cena; è un piatto unico ed ha molto successo; non ti conviene farla per una persona, dato il lavoro, e comunque c’è più gusto a mangiarla in compagnia; anche perché essendo un po' pesante è bene aver compagni al duol per scemar la pena.

Procurati, dal tuo salumiere abituale e da quelli saltuari, 750 gr. di cotiche di prosciutto crudo stagionato oppure, dal tuo macellaio, un chilo e mezzo di cotiche fresche di maiale; normalmente le regalano, perché quelle di prosciutto le buttano e quelle fresche le danno in omaggio; quindi è anche economica. Con le cotiche di prosciutto crudo viene più gustosa, con le cotiche fresche meno pesante ma non poi tanto.
Comunque, stagionate o fresche, vanno prima sgrassate togliendo con un coltello ben affilato il grasso superfluo poi fiammeggiate, cioè passate sulla fiamma del gas per bruciare eventuali setole che darebbero fastidio, facendo attenzione a non abbrustolirle; lavale bene e falle bollire per 10 minuti poi cambia l’acqua ( perché sarà sporca e satura di grasso disciolto; è inutile dirti che la nuova acqua deve essere già bollente e non fredda ) e continuane la cottura 30 minuti per le cotiche stagionate e 10 minuti per quelle fresche. Toglile dal fuoco, sgocciolale bene e lasciale asciugare per una mezz’ora mettendole in uno scolapasta. Poi tagliale in pezzi piccoli da 3x5cm. Questo per le cotiche; per i fagioli puoi usare sia i borlotti in scatola o, se è la stagione, quelli freschi; in questo caso segui il procedimento descritto nella ricetta della pasta e fagioli e ricordati di conservare l’acqua di cottura che ti servirà poi.

A questo punto il lavoro manuale è fatto; ora viene quello creativo. Preparati 4-5 spicchi d’aglio, 1-2 peperoncini, 10-12 foglioline di salvia, 5 chiodi di garofano, origano, 800 gr. di pomodoro pelato (a pezzi, passato o in bottiglia), sale, pepe nero, basilico se è il periodo se no niente, un dado per brodo.
Nel tegame grande o nel padellone da 40 cm. versa 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e, quando è caldo, l’aglio finemente tritato, la salvia, ed il peperoncino e, dopo 30 secondi le cotiche, rimestando molto spesso e facendo attenzione a non prenderti qualche schizzo d’olio (perché, sia pure sgocciolate, le cotiche scoppiettano; quindi proteggiti mettendoti davanti il coperchio ), fai soffriggere per 2-3 minuti poi aggiungi le 3-4 scatole di fagioli borlotti lessati e sgocciolati (o i due kg. di fagioli freschi che avrai cotto in precedenza, lasciandoli un po' al dente), fai amalgamare, rigirando il tutto, per un paio di minuti poi aggiungi il sale, il pepe nero, l’origano, i chiodi di garofano, il dado sminuzzato, il basilico se c’è, rimesta il tutto e, dopo altri due minuti, aggiungi il pomodoro; poi, dopo aver ancora rimestato, due mestoli d’acqua calda ( o quella di cottura, nel caso dei fagioli freschi ); rigira ancora, metti sopra il coperchio e abbassa la fiamma. Quando, dopo 15-20 minuti, l’acqua si sarà evaporata le cotiche con i fagioli saranno finalmente pronte. UFFA!
La variante, per rendere il tutto meno indigesto ma sempre buono, è che metti il pomodoro inizialmente su aglio salvia e peperoncino, poi le cotiche e tutto il resto ed i fagioli li aggiungi solo 10 minuti prima della fine della cottura.

Buon appetito

by Alarico