Arrosto di seitan
2 carote
Mezzo gambo di sedano bianco
Mezzo cucchiaio di assafetida gialla
3 cucchiai di olio extra vergine
Aromi misti (salvia, rosmarino ecc.)
Funghi porcini secchi 100 g
Brodo vegetale
5 pomodorini
Sale
PREPARAZIONE:
Mettere a bagno i funghi in acqua calda per 5 circa 30 min. Tritare finemente carote e sedano. In una casseruola mettere l'olio, l'assafetida e le verdure tritate. Far soffriggere per un minuto. Aggiungere i pomodorini tagliati in 4, il sale e far cuocere per 5 min.
Fate insaporire l'arrosto di setan nella casseruola con le verdure girandolo delicatamente più volte. Aggiungere gli aromi misti, un mestolo di brodo vegetale e farlo evaporare. Aggiungere i funghi e la loro acqua di ammollo e cuocere girando ancora l'arrosto. Aggiungere ancora 2 mestoli di brodo e far cuocere per circa 30 min a fiamma bassa. sarà pronto quando l'arrosto risulterà tenero e si sarà asciugato un po' il brodo (ma non del tutto, deve rimanere un po di brodo per mantenere tenero l'arrosto).
Quando si sarà raffreddato tagliarlo a fette e trasferirlo in una pirofila da forno. Coprirlo con i funghi e tutto il liquido rimasto. Far riscaldare in forno a 150° per 7/8 min.
come preparare il Seitan
Ingredienti:
1 kg e mezzo di farina di grano integrale
da 8 a 9 tazze di acqua calda
da un quarto a un terzo di tazza di salsa di soia
1 cucchiaino di zenzero grattugiato fresco (facoltativo)
1 pezzo di alga Kombu
Mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete a poco a poco l'acqua calda. Mescolate con le mani finché la farina non assume la consistenza di una pastella. Impastate per 3-5 minuti o finché l'acqua non sia stata completamente assorbita dalla farina.
Lasciate riposare il composto per tutta la notte od almeno tre ore se avete fretta, ma ricordate che più a lungo la pastella riposa e più semplice sarà poi separare l'amido e le proteine.
Un metodo alternativo e veloce è quello di coprire, dopo l'impasto iniziale, la pastella con dell'acqua calda e lasciarla riposare per 5-10 minuti.
Quindi impastate ancora nell'acqua di ammollo per 1 minuto e, infine, scolate l'acqua d'ammollo e mettetela da parte.
Quale dei due metodi abbiate deciso di seguire, trascorso il tempo dovuto mettete la pastella in un grosso scolapasta che sistemerete in una ciotola o pentola capiente. Versatevi sopra acqua fredda fino a coprirla, impastate il glutine nello scolapasta. L'amido e la crusca del grano verranno fuori mentre impastate. Ripetete le operazioni di risciacquo e di impasto finché tutto l'amido e tutta la crusca non siano venuti fuori...
Mentre sciacquate e impastate il glutine alternate l'acqua bollente a quella fredda, ma iniziate e terminate le due operazioni sempre con acqua fredda per contrarre il glutine. Dopo due o tre volte, il glutine assume la forma di una massa giallastra ed appiccicosa.
Con il glutine ottenuto formate 5 o 6 palle e lasciatele cadere in acqua bollente per 5 minuti o finché non galleggino in superficie. Se le palle si dovessero attaccare sul fondo della pentola usate dei bastoncini per rimuoverle. Quindi toglietele dall'acqua e lasciatele raffreddare per alcuni minuti. Aggiungete all'acqua bollente un pezzo di kombu, le palle di glutine, la salsa di soia e, se lo volete, 1 cucchiaino di zenzero appena grattugiato. Portate l'acqua ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 45-60 minuti.
Tagliate a fette spesse il seitan, lasciatelo raffreddare e poi preparatelo come meglio vi suggerisce la vostra fantasia.
Il seitan e' un alimento quantomai versatile, può essere impiegato in qualsiasi preparazione in cui normalmente siate abituati ad impiegare la carne:
potete farlo
fritto, passandolo in una pastella di acqua e farina con un po' di salsa di soia e poi nel pangrattato
ai ferri, scaldandolo in una padella arroventata.
Già al momento dell'acquisto il seitan è molto saporito, essendo cotto con salsa di soia, quindi limitate l'uso del sale!
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