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Ingredienti paella valenciana:
800 g pollo
600 g coniglio
400 g riso (preferibilmente l'italiano Avorio
250 g fagiolini Ferraura
150 g fagiolini Tavella (Taccole)
200 g fagioli Garrofó o 100 g se secchi (sono di gran volume, larghi e piatti)
100 g Pomodoro a pezzetti
150 ml olio d'oliva preferibilmente andaluso, greco o del sud d'Italia, comunque a bassa acidità
Zafferano in pistilli, dicono che il migliore è quello della Mancha
Peperoncino rosso della Murcia o paprika dolce
sale
acqua
Caracoles de montaña (en valenciano “vaquetes”), ovvero lumache o, se non riuscite a trovarle, un rametto di rosmarino
1 paella da 50 cm di diametro
Preparazione:
(tradizionalmente si fa su legna di arancio, ma in mancanza, andrà bene qualunque altra legna, o proprio al limite una cucina elettrica o a gas). Il controllo del fuoco è importantissimo, che deve andare da forte a meno forte. Con il gas è più facile da controllare, ma bisogna tener presente che con un fornello normale non si puo' tenere una paella per più di quattro persone, perchè il calore resta concentrato su di un cerchio. Occorre usare un arnese che spezzi la fiamma e la distribuisca su tutto il fondo del recipiente.
Copriamo il fondo della padella, ben orizzontale, con l'olio, poi accendiamo il fuoco.
Quando l'olio è caldo, ci doreremo dentro il pollo ed il coniglio, girandoli spesso. È molto importante rosolare bene la carne, perché con ciò si ottiene un buon fondo e le carni risulteranno tenere.
Allora aggiungiamo le verdure (i fagioli, se secchi, dovrenno essere stati a mollo per 24 ore e precotti per un'ora prima dell'uso). Quando quasi rosolate, aggiungiamo il pomodoro, sempre girando.
Fatto questo, aggiungiamo il peperoncino e, prima che si bruci, l'acqua (all'incirca due volte il volume del riso, ma c'è la regola che deve restare al livello dei rivetti dei manici). L'acqua deve essere dura: una paella fatta con acqua di sorgente, o di Madrid, è pessima; nel caso, aggiungere un po' di bicarbonato.
Si aggiungono le lumache (od il rosmarino), lo zafferano e si regola di sale.
Quando riprende il bollore, lo si lascia per 5 minuti a fuoco vivo, poi per mezz'ora a fuoco medio, aggiungendo via via acqua per mantenerla al livello dei rivetti
Si aumenta il fuoco e si butta il riso, curando che sia distribuito uniformemente
Si lascia 10 minuti, si aggiusta di sale e poi si riduce il fuoco per altri 10 minuti. Il riso deve restare "al dente".
Si leva dal fuoco, si attendono 5 minuti e si serve.
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